شیر: پاستوریزه یا “واقعی”؟جدال حقوقی در کانادا

طرفدارانش می­گویند هم خوشمزه­تر است و هم مقوی­تر و هم سالم­تر. مخالفانش می­گویند هر چقدر مواظبت بر آن اعمال شود می­تواند عامل باکتری باشد.

شهروند ۱۲۶۶ – پنجشنبه ۲۸ ژانویه ۲۰۱۰

طرفدارانش می­گویند هم خوشمزه­تر است و هم مقوی­تر و هم سالم­تر. مخالفانش می­گویند هر چقدر مواظبت بر آن اعمال شود می­تواند عامل باکتری باشد.

منظورمان شیر خام و در واقع همان شیر پاستوریزه نشده است.

گرایش شدید سال­های اخیر به غذاهای ارگانیک و طبیعی باعث شده طرفداران "شیر خام" هم وارد میدان بشوند. آن­ها می­گویند پاستوریزاسیون میکروارگانیسم­های شیر را می­کشد و "شیر واقعی" (یعنی شیر خام) است که به گوارش و متابولیزاسیون کمک می­کند. کشاورزان حامی این شیر می­گویند آن­همه علف سبزی که به گاوهایشان می­دهند شیر خام را پر از ویتامین A و D کرده است و تازه می­گویند پاستوریزاسیون به صنعت شیر اجازه می­دهد گاوها را در شرایط ارزان­تر و در نتیجه کم­تر سالم بزرگ کند در حالی که اگر مواظبت کافی اعمال شود، شیر پاکیزه می­ماند و مشکلی ایجاد نمی­کند.

و دعوا ادامه دارد…

دعوای شیر خام و شیر پاستوریزه، که مدت­هاست در آمریکا جریان دارد، بالاخره به کانادا هم آمده و باید ببینیم این کشور که یک پایش در سنت های روستایی اروپایی­ها است و یک پایش در مدرنیت صنعتی آمریکای شمالی و تازه یک پای دیگر هم در مولتی­کالچرالیسم و انواع سنت­های جهانی به چه تصمیمی در این زمینه می­رسد.

حق نوشیدن

در حال حاضر قانون کانادا، نوشیدن شیر خام را آزاد اما فروش آن را ممنوع می­داند.

قهرمان طرفدار "شیر واقعی" در این کشور کشاورزی انتاریویی است که چند سال است بر سر این مسئله به نبرد دولت و قانون آمده است: مایکل اشمیت مدتی است برنامه­ای در مزرعه­ی خود، در هشتاد کیلومتری شمال تورنتو، بر پا کرده که مشتریان در آن می­توانند بخشی از گاو را بخرند و در عوض شیر خام بگیرند.

در نوامبر ۲۰۰۶ مزرعه­ی او مورد یورش پلیس قرار گرفت و دم و دستگاهش را جمع کردند چرا که مقامات می­گفتند قانون شیر و قانون حفاظت و ارتقای تندرستی انتاریو را زیر پا گذاشته است. در آن هنگام ۲۰ مورد اتهام تولید، ذخیره و توزیع غیرقانونی شیر خام متوجه او بود.

حدود دو سال بعد، در اکتبر ۲۰۰۸، اشمیت در دادگاه متهم به بی احترامی به دادگاه شد چرا که دستور توقف فروش شیر خام را اجرا نکرده بود. اوایل امسال او به دادگاه بازگشت و اعلام کرد می­خواهد کار را به منشور حقوق کانادایی­ها بکشاند چرا که بازجویی­های پلیس "حق آزادی" او را محدود می­کند. او به گزارشگران گفت: "تنها چیزی که جلوی مرا می­گیرد این است که ما از طریق گفتگویی سازنده واقعا به این نتیجه برسیم که شیر می­تواند خطرناک باشد و من تضمین می­کنم که چنین نیست".

و بالاخره همین هفته­ی پیش قانون با اشمیت موافقت کرد. پل کوارسکی، قاضی محلی، حکم کرد که قرار و مدار کوچکی که این کشاورز در مزرعه اش راه انداخته ناقض آن دو قانون مذکور نیست و در نتیجه گروهی از مشتریان اشمیت (که صاحب بخشی از گاوهای او هستند) همچنان می توانند شیر خام خود را بگیرند. اما اشمیت و بقیه کشاورزانی که مدت هاست خود از شیر و لبنیات خام لذت می­برند می­گویند این نبرد را همین­جا متوقف نخواهند کرد و تا آزادی کامل آن پیش می­روند. آرزوی آن­ها این است که روزی شیر خام را روی قفسه­ی سوپرمارکت­ها ببینند.

اما سئوالی که برای خیلی پیش می­آید این است که واقعاً مصرف شیر خام چقدر پاکیزه است؟ حرف کدام طرف را باید باور کرد؟

طبیعی است که قبل از انقلاب صنعتی و ابداع پاستوریزاسیون (توسط لوئی پاستور، پزشک فرانسوی، که نام این روند را هم از او گرفته­اند) همه شیر خام می­خوردند و البته بسیاری از مصرف شیرهای باکتری­دار جان می­سپردند. امروز همان روندی که پاستور کشف کرد، یعنی گرم کردن شیر برای کشتن باکتری­ها، رایج است و جلوی بیماری­ها را می­گیرد. از طرفی اما با پیشرفت علم راه­های دیگری برای جلوگیری از توزیع شیر آلوده وجود دارد که مهمترینش کسب اطمینان از سلامت دام و پاکیزگی تمام روند است.

دکتر پرویز قدیریان، استاد تغذیه در دانشگاه مونترال و کارشناس سازمان جهانی بهداشت، در مصاحبه با شهروند می گوید: "در کبک هم اخیراً موجی شروع شده که بعضی­ها متاسفانه دیگر شیر پاستوریزه نمی­خورند و هر طوری هست شیر خام می­خورند چون می­گویند شیر، طبیعی است و نباید جوشیده شود".

آیا این تندرستی آن­ها را تهدید نمی­کند؟

دکتر قدیریان می­گوید:"اگر حیوان مریض باشد و یا نکات لازم رعایت نشده باشد می­تواند عواقب بسیار بدی داشته باشد، بخصوص برای زنان باردار، افراد بیمار و یا کسانی که سیستم ایمنی­شان مشکل دارد. از طرف دیگر می­دانیم که در سراسر دنیا کسانی هستند که نکات لازم را رعایت می­کنند و شیر خام می­خورند".

شیر خام در جهان

جدال بین شیر خام و پاستوریزه مدت­هاست که در آمریکا جریان دارد.

آمریکا در دهه ۱۸۹۰ اولین کشوری بود که پاستوریزاسیون شیر را به طور وسیع آغاز کرد. در این کشور اداره غذا و دارو و مرکز کنترل بیماری، به همراه اکثر نهادهای بهداشت بین­المللی، تاکید می­کنند که نوشیدن شیر خام امن نیست.

با این حال هنوز بیست و هشت ایالت آمریکا ممنوعیتی برای فروش شیر خام ندارند. خریدن بخشی از گاوها برای دریافت شیر ممکن است و خرید شیر خام برای مصرف حیوانی هم کاملا آزاد است.

در مناطق روستایی اروپا شیر خام بسیار رایج است و در بعضی مغازه­های شهرهای بزرگ هم پیدا کردن آن راحت است. انگلستان را باید مهد شیر خام در اروپا دانست چرا که نه تنها مصرف و توزیع آن قانونی است که حدود ۲۰۰ تولیدکننده آن­را مستقیما به مشتریان می­فروشند. البته بطری این­جور شیرها خام بودن آن را توضیح می­دهد و در ضمن این کشاورزان باید از موازین بهداشتی بالاتری تبعیت کند.

باید ببینیم مایکل اشمیت در جدال قضایی خود به کجا می­رسد و تکلیف شیر خام­خورهای انتاریو و کانادا چه می­شود.