سیماسحر زرهی
ترجمه: آرش عزیزی
در چند هفته گذشته “نقشه‌برداری تهرانتو” را با معرفی بعضی از رسانه‌های جامعه‌مان از طریق مجموعه مقالات “رکن چهارم تهرانتو” آغاز کرده‌ایم. در حالی که همچنان منتظر پاسخ به درخواست مصاحبه با سایر رسانه‌ها هستیم مجموعه بعدی مقالات با عنوان “طعم‌های تهرانتو” را آغاز می‌کنیم.
***
یکی از ستون‌های هر جامعه‌ای سنت‌های غذایی آن‌ها است. غذا مردم را به هم نزدیک می کند. خانواده و دوستان در کنار هم غذا را صرف می‌کنند تا طعم‌های آشنای وطن جرقه‌ی خاطرات بزند.
برای من طعمِ خوش‌بوی چای ایرانی، بوی کبابِ ذغالی، طعم ممتاز نمکینِ پنیر ایرانی و آبِ انار شیرین تنها بعضی طعم‌های آشنای وطن است که مرا به مغازه‌ها و رستوران های ایرانی می‌کشاند. جدا از این‌که سلیقه‌ام چقدر پس از آشنایی با سنت‌های غذایی جدید تغییر کند، هیچ چیز مثل برنج باسماتی یا نان بربری تازه آن تاثیر نوستالژیک را بر حواسم ندارد.
در نتیجه تعجبی نیست که بخش اعظم جامعه ایرانی در تورنتو حول رستوران‌ها، قنادی‌ها، نانوایی‌ها و مغازه‌هایی می‌چرخد که به ساکنان تهرانتو طعم‌های آشنای وطن و کودکی را ارائه می‌کنند. این است که یکی از بخش‌های “نقشه‌برداری تهرانتو” انجام پروژه‌ای است برای معرفی بعضی از گوهرهای غذایی جا
معهمان. برایتان مصاحبه و معرفی و خبر از آشپزها و بقال‌ها و نانواهایی می‌آوریم که زندگی و حرفه‌شان را صرف خلق طعم‌های تهرانتو کرده‌اند.
قنادهای استاد در شیرینی سرا
در آشپزخانه‌ی عریض و طویل پشت شیرینی‌سرا، ویدا مالک به آرامی توپ کوچکی از آرد را روی میز قنادی می‌اندازد و ورز می‌دهد. صبحی سرد و بارانی در ماه نوامبر است، اما قنادی که در گوشه‌ی پلازای دوردستی در خیابان لزلی جای گرفته گرمِ بویِ خوردنی‌ها است؛ بویِ وانیل، دارچین، هل، گلاب و بهارنارنج هوا را پر کرده و بوی کیک و شیرینی‌های تازه به مشام می‌رسد.
لباس ویدا بیشتر به کت آزمایشگاه شبیه است تا پیش‌بند و با نگاهی مصمم و نافذ؛ این مادرسالارِ قنادی بیشتر به دانشمندی که در کار تحقیقاتی جدی است می‌ماند تا کسی که شیرینی‌های شکرینِ خوشمزه درست می‌کند. آرام آرام چند قطره قهوه و کمی پودر کاکائو اضافه می‌کند و همین‌طور که توپِ آردی که حالا رنگ آجر گرفته را بالا می‌آورد به فارسی از ونسا می‌پرسد:”این همان رنگ قهوه‌ای است که فکرش را می‌کردی؟” زنِ جوان زیبا با چشم‌های بادامی تیره و موی بلند قهوه‌ای به زبان فارسی که لهجه‌ی فرانسوی واضحی دارد پاسخ می‌دهد:”نه قهوه‌ایِ بیشتر شکلاتی می‌خواهم”.
ویدا مالک و عروسش ونسا، در قنادی شان روی کیک “مارسیپان”که از بادام و پسته درست شده برای مشتری مخصوصشان در سوپر پوساتری کار می‌کنند. ونسا، مغز خلاق پشت کار، در ذهن خود کیک پسته‌رنگی دارد با تزئینات شکلاتی مزین به سه گیلاسی که اکنون “شیرینی‌سرا” به آن معروف شده است.
طرح شیک است و مدرن و خوش‌‌سلیقه و با حس و حالِ فرانسوی ـ ایرانی ونسای جوان جور در می‌آید و ویدا قنادی است که به این مخلوق به عنوان اثرِ هنری خوردنی که با طعم‌های سنتی ایرانی و ذوقِ غذایی فرانسوی ترکیبی ظریف خورده، جان می‌دهد.
این سفارش برای گروهِ شیرینی‌سرا اهمیت خاصی دارد نه فقط به این خاطر که مشتری ویژه است (میلیونری که برای جشن تولد به کانادا می‌آید) که به این خاطر که رابطه‌شان با سوپرمارکت نخبه‌پسندِ پوساتری تازه چند ماه است برقرار شده.
ویدا مالک، “شیرینی‌سرا” را در سال ۱۹۷۸ در حومه‌ی مرفه‌نشین شمال تهران به عنوان قنادی لوکسی تاسیس کرد که مشتریانش نخبگانی همچون خانواده سلطنتی ایران بودند. ویدا با حمایت مادرش، طلعت عالیه، که هنوز با بیش از ۹۰ سال سن از منابع حیاتی کار آن‌ها است، اولین قنادِ زن ایران شد. او معروف بود که کیک و شیرینی‌های فرانسوی را با طعم‌های ظریف و سنتی ایران پیوند می‌زند.
نادر مالک که مسئول عملیات جلوی مغازه است می‌گوید:”متاسفانه مردم که به فکر کیک و شیرینی ایرانی می‌افتند یادِ گلاب می‌افتند اما شیوه‌ی کار ما اینگونه نیست”.
نادر توضیح می‌دهد:”بله ما از هل و گلاب و بهار نارنج و زعفران استفاده می‌کنیم اما نه در همه کیک و شیرینی‌ها و آن‌هم نه خیلی زیاد. طعم‌های ما ظریف و دقیق است”.
نادر مالک از آن مغازه‌دارهایی ست که همیشه با نمونه‌ی رایگان از مشتری‌ها و با چای تازه از مهمانان پذیرایی می‌کند. خویی ملایم و رفتاری دوستانه دارد که او را بهترین فرد برای خدمات مشتریان می‌سازد. نادر مالک مثل بیشتر صاحبان شرکت‌های کوچک نقش‌های متعددی در کار را به عهده دارد و در ضمن حسابدار شیرینی‌سرا است. به علاوه سال‌ها است چهره‌ی عمومی شرکت بوده، افتخاری که با شور و شوقِ بسیار با عروسش، ونسا، در اشتراک دارد.
سال‌های سال است که شیرینی‌سرا گوهرِ پنهانی بوده که تقریبا انحصارا به جامعه‌ی ایرانی در تورنتو خدمت کرده است. کار این قنادی در تورنتو به عنوان شرکتی کوچک در خانه مالک وقتی شروع شد که اولین بار در سال ۱۹۸۹ به کانادا مهاجرت کردند.
نادر مالک توضیح می‌دهد:”من و ویدا که به کانادا رسیدیم بسیاری از دوستان، قنادی‌مان در ایران را می‌شناختند. این بود که پیش ما می‌آمدند و شیرینی و کیک سفارش می‌دادند. همین شد که در کانادا شروع کردیم، با آماده کردن سفارشات در خانه‌مان”.
پدرشوهر مهربان توضیح می‌دهد:”در سال ۱۹۹۰ مغازه‌ای نزدیک شپرد باز کردیم اما به زودی مجبور شدیم به خاطر ساخت مترو تغییر مکان دهیم و این شد که به لزلی آمدیم. این‌جا را انتخاب کردیم چون آشپزخانه خیلی بزرگی دارد و ما همیشه برنامه‌مان این بود که کیک و شیرینی‌ها را به سایر مغازه‌ها بفرستیم. موقعیت این‌جا عالی بود اما ونسا که به خانواده‌مان و شرکت‌مان پیوست این طرح را زنده کرد.”
نزدیک به بیست سال است که شیرینی‌سرا (یاPastry House) برای مشتریان کانادایی از نمادهای تهرانتو بوده است اما همین اواخر است که تامین‌کننده کیک و شیرینی‌های سطح بالا برای بعضی از بهترین بازارهای غذای مرغوب همچون هول فودز و پوساتری شده است.
ونسا با ذوق می‌گوید:”یکی از اهدافم این بود که شیرینی‌سرا را به مشتری‌ها نزدیک‌تر کنم نه فقط به مشتری‌های ایرانی که در ضمن به مشتری‌های کانادایی.”
ونسا توضیح می‌دهد:”هر جا می‌رفتم با خودم کیک و شیرینی می‌بردم و مردم می‌پرسیدند این قنادی کجاست و من می‌گفتم در لزلی است و مردم می‌گفتند ای بابا، فراموشش کن و این شد که گفتم باید کاری کنم”.
ونسا می‌افزاید:”ماموریت من در بخش توزیع بود.کار نسل جدید بود و برای همین برای من ساده بود. محصولات اینقدر فوق‌العاده‌اند، همه چیز کاملا طبیعی است و در نتیجه فروختنش کار راحتی بود. یک راست رفتم پوساتری و برخی دیگر از مغازه‌های سطح بالا و آن‌ها خشک‌شان زد”.
ونسا با خودش افکار جدید و انرژی آورد، وب‌سایت درست کردند و قیافه و بسته‌بندی محصولات را مدرن کردند.
“در ضمن خود من همیشه زیادی به فکر تغذیه بودم”. ونسا این‌را به یاد می‌آورد و اضافه می‌کند:”جوری که ما شیرینی درست می‌کنیم، همه چیز طبیعی است، خامه فقط خامه است و پودر قند، هیچ چیز اضافه نشده، خالصِ خالص است، اسفنج خیلی ظریف است، همه چیز طبیعی است، خبری از مارگارین و روغن و کره نیست. شیرینی‌های ما هیچ‌وقت زیادی شیرین نیستند. هیچ‌وقت. توازن عالی در طعم داریم”.
او توضیح می‌دهد که شیرینی‌های شیرینی‌سرا در ضمن به نیازی در بازار پاسخ می‌دهند”در بازار محصولات بدون گلوتن کم پیدا می‌شود و این بود که وقتی رفتم سراغ فروشنده‌ها شگفت‌زده شدند که محصولات بدون گلوتن با کیفیت بالا ببینند”.
این‌که شیرینی‌سرا چطور شیرینی‌های خوشمزه را بدون گلوتن می‌سازد از رمزهای تجاری است که سخت از آن مراقبت می‌کنند ،اما ونسا اشاره کرد که ریشه‌ی رمزشان مواد غذایی سنتی ایرانی است که بیشتر قنادهای غربی نمی‌شناسند.
امروز شیرینی خشک‌ها و شیرینی ترها و کیک‌های شیرینی‌سرا را نه فقط از مغازه‌ی مرکزی‌شان در لزلی، که در شعبه‌های پوساتری در یورک ویل، اونیو رود و بی‌ویو ویلج هم می‌توان خرید. در آینده‌ی نزدیک این محصولات بدون گلوتن در هول فودز هم در دسترس خواهد بود و مالک ها با دو مغازه‌ی سطح بالای دیگر هم در حال مذاکره هستند که آن‌ها هم شاید در سال نو محصولات ممتاز ایرانی را روی قفسه‌هایشان بگذارند.
اما برای کسانی که تجربه‌ی اصیلِ شیرینی‌سرا را می‌خواهند پیشنهاد من این است که سفر طول و دراز به مغازه‌شان در شماره ۱۸۷۵ خیابان لزلی را انجام دهید. در آن‌جا مطمئنا با لبخند صمیمانه آقای مالک و بوی شیرینی‌های تازه ویدا روبرو خواهید شد.
* پروژه ی تهرانتو، از تاریخ ۱۱ نوامبر ۲۰۱۰ (۲۰ آبان ۱۳۸۹) در بخش انگلیسی شروع شد. در این پروژه جامعه ی ایرانی تورنتو در همه زمینه ها معرفی خواهد شد؛ از رسانه ها گرفته تا سازمان ها، و انجمن ها و بیزنس ها و فروشگاه ها و شخصیت ها و … . این پروژه مربوط به بخش انگلیسی است و با یک هفته تاخیر ترجمه ی آن در بخش فارسی چاپ می شود. برای خواندن مطالب این پروژه به لینک های پیشین مراجعه کنید.
