در این شماره شهروند به مناسبت فرارسیدن نوروز به چند نوع از ادویه جاتی که نقش مهمی در طعم و رنگ و بوی غذاهای ایرانی مخصوصاً در چنین روزهای خوش بهاری دارند، اشاره خواهیم کرد و مختصراً به خواص غذایی و دارویی آن ها خواهیم پرداخت.

 زعفران Saffron

زعفران یکی از ادویه جات گرانقیمت و قدیمی است که همیشه نوع مرغوب آن با نام ایران همراه است. در سال ۲۰۰۶ مقدار تولید زعفران ایران حدود ۲۳۰ تن بوده که سرمایه ای حدود یکصد میلیون دلار به وجود آورده است. جالب اینکه در این سال ایران حدود ۹۴ درصد از زعفران دنیا را به بار آورده که ۸۲ درصد آن به خارج از ایران صادر گردیده. در حال حاضر طبق آمار موجود بیشتر از ۵۰ هزار هکتار از زمین های ایران زیر کشت زعفران قرار دارد. این ادویه گرانتر از طلا یکی از داروهای مؤثر بیماری افسردگی است و در ۱۵۵۰ سال قبل از میلاد مسیح از آن برای درمان بیماری های کلیوی استفاده می کردند. زعفران در طب مدرن نیز جا و مقام مخصوصی دارد و در بسیاری از مراکز پزشکی دنیا تحقیقات دامنه داری درباره ی خواص غذایی و دارویی آن در جریان است. از این ادویه همچنین برای درمان تورم و درد مفاصل، بیماری های کبدی و کلیه و مثانه، اختلالات و عوارض پریود خانم ها، تقویت قلب و عروق و تنظیم قند خون استفاده می شود. مخلوط زعفران و عسل بهترین دارو برای تقویت سیستم ایمنی و دفاعی بدن است.

زعفران حاوی بیش از ۱۵۰ نوع املاح، ویتامین، فیتوکمیکال، اسانس و عطر می باشد که مقام مخصوصی به این ادویه خوشرنگ و خوش طعم می دهد. در سال ۲۰۱۰ تحقیقات علمی جالبی نشان داد که ترکیبات موجود در زعفران می تواند از بروز و پیشرفت بیماری آلزایمرز جلوگیری کند و این خود بیانگر ثبوت مدارکی است که از ۴ هزار سال قبل در مورد نقش زعفران در بهزیستی و سلامتی مطرح گردیده است.

زعفران آرام بخش و خواب آور است. مخلوط ۵۰ میلی گرم زعفران با حدود یک لیوان شیر و یک قاشق عسل بهترین داروی تقویت سیستم ایمنی و تسکین دهنده ی عوارض افسردگی است.

زعفران در تغذیه و پخت و پز غذای ایرانی ها نقش بسیار مهمی دارد، زیرا نه تنها سبب خوشرنگی و خوش طعم و عطری غذا می شود، بلکه همانطور که اشاره شد موجب نوعی آرامش شده و هضم و جذب غذا را آسان می سازد. درباره ی زعفران و خواص آن می شود کتابها نوشت ولی ما در همین جا مطلب را کوتاه کرده و خبرهای جدید پزشکی درباره ی این ادویه بسیار قدیمی را به موقع به اطلاع شما عزیزان خواهیم رساند.

 

زیره Cumin

گیاه زیره از خانواده ی جعفری است و دانه های آن که رنگی سبز دارند عطر و بوی مطبوعی داشته و در تهیه ی غذا از آن استفاده می شود. این گیاه از کشور سوریه به نقاط دیگر دنیا برده شده و در اکثر غذاهای مردم کشورهای مدیترانه و خاورمیانه و آفریقا از هزاران سال قبل مورد استفاده قرار می گرفته. در بعضی از کشورهای دنیا گیاه زیره را گیاهی خوش یمن می دانند و در موقع عروسی به جای گل با این گیاه محیط را آرایش می دهند. زیره پس از ادویه ی فلفل پرفروش ترین کالا است و به صورت پودر و یا دانه ی کامل در تهیه ی غذا از آن استفاده می شود. در بعضی از کشورهای اروپایی دامداران در موقع تهیه پنیر مقداری زیره به آن اضافه می کنند که مزه و طعم مطبوعی به پنیر می دهد و طرفداران زیادی دارد. در بین ملل دنیا یونانی ها بیشتر از همه به مصرف زیره گرایش دارند و در بیشتر غذاها از آن استفاده می کنند. این عادت از هزاران سال قبل در بین یونانیان رواج داشته و حفظ شده است. در کشورهای آسیای جنوبی مصرف چای زیره رواج دارد و یکی از نوشیدنی های مخصوص زنان باردار در روزهای آخر بارداری است، زیرا نفخ شکم را برطرف می کند و علائم مخصوص به دنیا آمدن نوزاد را بهتر مشخص می سازد. در کشور سریلانکا زیره را مثل قهوه تفت می دهند و از پودر آن چای مخصوصی درست می کنند و باور دارند که بهترین دارو برای ناهنجاری های معده می باشد. به طور کلی مردم باور دارند که مصرف زیره به هر صورتی سبب تسهیل هضم و جذب غذا در دستگاه گوارش شده، زیرا در ترشح و عملکرد بسیاری از آنزیم های دستگاه گوارش نقش دارد.

زیره حاوی مقدار قابل توجهی آهن است. دانه های زیره همچنین دارای مقداری چربی، مواد قندی، ویتامین A، نیاسین یا ویتامین B3 و فولات، ویتامین C و E و K، کلسیم، منیزیوم، فسفر، پتاسیم و سدیم می باشد. زیره دارای مقدار قابل توجهی روی یا Zinc است که خود در تحریک حس چشایی و لذت از مزه ی غذا سهم دارد.

بو و عطر خوش زیره به علت نوعی اسانس است که Cuminaldehyde  نام دارد و در صنعت غذایی نقش مهمی دارد. البته چند نوع دیگر از اسانس های مهم در زیره های تفت داده شده وجود دارند که از ذکر آنها در اینجا خودداری می گردد.

در طب سنتی از زیره برای درمان بیماری صرع و تشنج و ناهنجاری های دستگاه تنفسی استفاده می شود. زیره تنظیم کننده پریود خانم ها بوده و در رفع نفخ شکم مؤثر است.

 

زردچوبه Turmeric

زردچوبه گیاهی است از خانواده زنجبیل و ریشه آن برای تهیه پودر زردچوبه مورد استفاده قرار می گیرد. زردچوبه بوی ملایم و مطبوعی دارد و مردم هند بیشتر از همه مردم دنیا به مصرف زردچوبه به عنوان ادویه غذاها و همچنین برای درمان بسیاری از بیماریها گرایش و آگاهی دارند. به همین دلیل است که زردچوبه به زعفران هندی نیز معروف است. یکی از مناطق جنوب هند شهر Erode بزرگترین تولیدکننده و صادرکننده زردچوبه دنیا است. این محل بخصوص در حقیقت به شهر زردچوبه یا شهر زرد معروف است و درصد بالایی از نیاز زردچوبه دنیا را تأمین می نماید.

در بعضی از کشورهای آسیایی غذاهایی مانند لبنیات، بستنی، انواع نان ها، آب میوه، کیک و سس ها و غیره حاوی مقدار زیادی زردچوبه هستند. انواع مختلف فرآورده های زردچوبه به صورت پودر، چای، مخلوط با ادویه جات دیگر، تازه مثل زنجبیل و شورها مثل خیارشور در بازارهای کشورهای  آسیایی وجود دارند و مصرف می شوند. عده ای عقیده دارند که زردچوبه به خاطر ترکیبات مخصوص خود نوعی نگهدارنده غذایی است و از صدمه اشعه خورشید به بعضی از غذاهای از پیش تهیه شده جلوگیری می کند.

قدرت ضد التهابی ترکیبات زردچوبه در بسیاری از مطالعات علمی به ثبوت رسیده و مخصوصا در بیماری های دستگاه گوارش مانند کولون تحریک پذیر می تواند التهاب بافت های روده را کاهش داده و در کنترل بیماری موثر باشد. از زردچوبه برای داشتن موهای سالم و براق استفاده می کنند و در طب سنتی زردچوبه نقش مهمی در مبارزه با عوامل عفونت زا دارد. به طور کلی ترکیبات موجود در زردچوبه از پیری زودرس پوست بدن جلوگیری کرده و از عوارض آفتابزدگی پیشگیری می کند و این به علت آنتی اکسیدان های مفیدی است که در این ادویه ی قدیمی وجود دارند.

 در صنعت پارچه بافی از رنگ طبیعی زردچوبه استفاده می شود. در ضمن عده ای باور دارند که پودر زردچوبه بهترین وسیله برای دور کردن مورچه ها است که به جای حشره کش های شیمیایی می توان از آن استفاده نمود در حالی که هیچ ضرری به انسان و محیط زیست وارد نمی کند. در هند و در موقع عروسی لباس های عروس و داماد را با ریشه های گیاه زردچوبه زینت می دهند و این عمل را نوعی خوش یمنی می دانند.

به طور کلی در طب سنتی از زردچوبه برای درمان بیماری های کبدی، مخصوصاً یرقان، تسکین درد مفاصل و دندان، تنظیم پریود خانم ها، ناهنجاری های دستگاه گوارش استفاده می شود و در طب مدرن مطالعات زیادی درباره ی نقش ترکیبات زردچوبه در پیشگیری و درمان سرطان به عمل آمده و در بسیاری از مراکز پزشکی از آن استفاده می شود.

ادویه جات غذایی با عطر و طعم و رنگ مخصوص خود نه تنها سبب رنگین شدن سفره ها می شوند، بلکه لذت مخصوصی به غذا می دهند و در ترشح و عملکرد بسیاری از هورمون ها و آنزیم های دستگاه گوارش که نقشی در بالا بردن کیفیت هضم و جذب غذا در بدن دارند ایفا می نمایند. در افراد مسن که به تدریج حس چشائی و بویائی آنها تقلیل پیدا می کند ادویه جات غذایی می توانند تا حدودی این کمبود را جبران نمایند.

هر روزتان نوروز باد!

 

*دکتر پرویز قدیریان استاد دانشگاه مونتریال در تغذیه، استاد دانشگاه مک گیل در سرطان شناسی، کارشناس سازمان بهداشت جهانی و همکار شهروند است.

www.allnaturalremedies.net

www.cancerriskinfo.com

 

 

 

آجیل چهارشنبه سوری

باقلوا از شیرینی های سنتی ایرانی ست که برای نوروز بسیار مصرف دارد. هل یکی از ادویه هایی ست که در این شیرینی مصرف می شود