دانه های روغنی مانند پسته و بادام و گردو و تخمه های آفتابگردان و کدو و هندوانه که قسمت مهمی از آجیل نوروزی را تشکیل می دهند، در حقیقت پرکیفیت ترین منبع بسیاری از املاح و ویتامین ها هستند و در بهزیستی و سلامتی بدن نقش مهمی دارند. آنتی اکسیدانهای موجود در دانه های روغنی و اسیدهای چرب امگا ۳ این دسته از خوراکی ها می توانند عملکرد رادیکالهای آزاد موجود در بدن را که ممکن است از طریق غذا و هوا و به همراه سیگار و الکل و داروهای شیمیایی به بدن برسند و در ضمن در اثر سوخت و ساز غذا به وجود آیند، خنثی کرده و از بروز صدمه غیرقابل جبران DNA به سلولها جلوگیری کنند. در اینجا باید اشاره کرد که سالم ترین و مفیدترین نوع دانه های روغنی مورد بحث نوع بی نمک و سرخ نشده آن است.
مطالعات علمی نشان می دهند که مغز گردو به علت ترکیبات آن موجب نرمی و افزایش قابلیت ارتجاعی بافت ها و ماهیچه های قلب و عروق می شود و از شکنندگی و آسیب پذیری آنها جلوگیری می کند. پژوهشگران بارها گزارش کرده اند که مغز گردو باعث کاهش کلسترول بد خون می شود و رسوب کلسترول در داخل عروق را پاک کرده و در نتیجه بهزیستی و سلامتی قلب و عروق را سبب می گردد. اسیدهای چرب امگا ۳ در کنار مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین E از نوع آلفاتوکوفرول و همچنین اسید امینه L-Arginine که در مغز گردو وجود دارند در تقلیل کلسترول بد خون نقش دارند.
هر یکصد گرم مغز گردو حاوی ۶۵ گرم چربی است. اگرچه کیفیت این چربی بسیار بالاست، ولی به طور کلی چاق کننده است و زیاده روی در مصرف مغز گردو می تواند سبب ازدیاد وزن شود. خوردن سالاد سبزی با مقداری مغز گردو می تواند جذب سلینیوم موجود در سبزیجات را در دستگاه گوارش افزایش دهد. سلینیوم آنتی اکسیدانی است بسیار قوی و می تواند در کنار املاح و ویتامین ها و اسیدهای چرب امگا ۳ مغز گردو نقش مهمی در سلامتی و بهزیستی بدن بازی کند.
گردو همچنین حاوی مقدار زیادی پروتئین است (۱۵ گرم پروتئین در هر یکصد گرم گردو) و کلسیم و فسفر و ویتامین A موجود در گردو نیز بر اهمیت غذایی گردو می افزاید. مغز گردوی تازه سبب تقویت لثه ها می شود و این مخصوصا در افرادی که به بیماری قند دچار هستند، اهمیت دارد.
در یک بررسی جالب در استرالیا معلوم شده که مغز گردو سبب افزایش ترشح انسولین شده و در عملکرد آن برای سوخت و ساز مواد قندی در بدن موثر است. پژوهشگران مصرف روزی یک تا دو عدد گردو را توصیه می کنند.
تنها ضرر گردو وجود مقداری تاتن در پوست مغز گردو است که در دستگاه گوارش با آهن موجود در غذا ترکیب شده و آن را غیرقابل جذب می کند. در این صورت برای جلوگیری از این عمل و پیشگیری کم خونی بهتر است مغز گردو چند ساعتی قبل از مصرف در آب نیمه گرم خیسانده شود و پوست نازک و قهوه ای رنگ روی مغز گردو از آن جدا گردد.
بررسیهای علمی نشان می دهند که خوردن روزی چند عدد مغز بادام می تواند کلسترول بد خون را کاهش دهد. ویتامین E موجود در بادام به همراه اسیدهای چرب آن در سلامتی و بهزیستی قلب و عروق موثر است. یک اونس بادام (یک مشت) می تواند ۵۰ درصد ویتامین E مورد نیاز روزانه بدن را تامین کند. در موقع حرارت دادن بادام درصدی از خواص موجود در آن از بین می رود. در این صورت مصرف بادام تازه و خام توصیه می شود. پوست مغز بادام هم مانند پوست مغز گردو حاوی مقدار زیادی تاتن است که باید با خیساندن در آب آن را قبل از مصرف جدا کرد که صدمه ای به آهن موجود در رژیم غذایی وارد نشود.
تخمه های آفتابگردان و کدو و هندوانه نیز حاوی مقدار قابل ملاحظه ای پروتیئن با کیفیت بالا بوده و در کنار املاح و ویتامین ها و اسیدهای چرب امگا ۳ مقام مخصوصی به این دسته از دانه های روغنی می دهند. مصرف خام بعضی از این تخمه ها مانند تخمه کدو به علت داشتن مواد سمی توصیه نمی گردد، ولی نباید در حرارت بالا سرخ شوند و در ضمن نمک زدن به آنها هم می تواند باعث بالا رفتن فشار خون شود و مخصوصا در افرادی که به این عارضه دچار هستند خوردن تخمه های سرخ شده و نمک زده توصیه نمی گردد.
آجیل ها علاوه بر مواد غذایی که در بالا ذکر شد حاوی مقدار زیادی ویتامین های E ، B6 و فولات و همچنین پتاسیم، روی، ترکیبات Phenolic ، آنتی اکسیدانهای با کیفیت بالا و فیتواستروژنها هستند. پتاسیم موجود در این دانه های روغنی موجب کاهش فشار خون بالا بوده و منیزیوم آن سبب سوخت و ساز انسولین در سلولهای بدن می شود.
مطالعات علمی نشان می دهد افرادی که عادت به مصرف دانه های روغنی دارند کمتر به بیماری پارکینسون دچار می شوند، زیرا آنتی اکسیدانهای موجود در آنها مخصوصا ویتامین E به همراه مواد دیگر از بروز این بیماری جلوگیری کرده و یا حرکت آن را کند می نماید.
پژوهشگران همچنین گزارش کرده اند افرادی که هفته ای پنج بار و هر بار مقداری (حدود یک مشت) آجیل می خوردند دو سال بیشتر از آنهایی که چنین نمی کنند عمر خواهند کرد. در ضمن افرادی که حداقل دو بار در هفته بادام زمینی یا گردو و پسته می خورند ۵۰ درصد کمتر از دیگران به مرگ و میر به علت بیماریهای قلبی دچار می شوند.
در یک بررسی علمی در آمریکا ثابت شده که خانم هایی که پنج بار در هفته دانه های روغنی می خورند به طور چشمگیری کمتر از دیگران به بیماری قند نوع دو مبتلا می شوند. گروهی از پژوهشگران همچنین گزارش کرده اند که خوردن آجیل از بروز پیر چشمی و عواقب آن جلوگیری می کند.
بررسیهای علمی بر روی افرادی که از عادت گیاه خوری پیروی می کنند نشان می دهد که خوردن دانه های روغنی در این دسته از افراد به طور کلی میزان بروز بیماریهای قلبی را کاهش می دهد. مثلا دیده شده که خوردن روزی دو عدد گردو و یا مقداری بادام زمینی بین ۲۵ تا ۳۹ درصد از بروز بیماریهای قلب و عروق جلوگیری می کند.
در آمریکا مردم بیشتر به مصرف بادام زمینی گرایش دارند و در حقیقت میزان مصرف آن ۵۰ درصد تمام دانه های روغنی است و کاشت و برداشت بادام زمینی با تاریخ آمریکا برابر بوده و در چند سده گذشته این مواد غذایی نقش مهمی در اقتصاد و سلامتی مردم داشته است.
تهیه و مصرف آجیل
تهیه و مصرف آجیل سابقه طولانی دارد. مثلا یونانی ها از ۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح گردو را می شناختند و از آن در تغذیه و درمان بیماریها استفاده می کردند. ایرانی ها حدود ۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از فوائد پسته مطلع بودند و این مواد خوراکی پر ارزش از ایران به آسیا و اروپا و آمریکا صادر شده و در بسیاری از کشورهای دنیا نام ایران با پسته آن همراه است و در حال حاضر پسته صادره از ایران نقش بزرگی در اقتصاد مملکت دارد.
در قرن چهاردهم میلادی انگلیسی ها از شیر بادام در تغذیه استفاده می کردند و هنوز این مواد خوراکی درصدی از تغذیه مردم این کشور را تامین می کند.
در موقع مصرف دانه های روغنی علاوه بر نکاتی که در بالا ذکر شد باید دقت کرد که این مواد خوراکی به نوع کپک به نام آفلاتوکین آلوده نباشد چون سرطانزایی است بسیار قوی و می تواند موجب بروز سرطان کبد شود. به عبارت دیگر دانه های روغنی کپک زده باید به صورتی منهدم گردد که حتی حیوانات هم به آن دسترسی نداشته باشند.
رابطه تعارف زیاد در پذیرایی غذا و بیماریها
تعارف یکی از ارکان دوستی و مهمان نوازی خانواده های ایرانی را به وجود آورده و کم تعارفی یا بی تعارفی در موقع پذیرایی مهمانان علامت ناشایستی است و در فرهنگ ما اینگونه رفتار تقریبا به چشم نمی خورد.
درجه و شدت تعارف در نسل های بالا خیلی بیشتر از نسل جدید، مخصوصا جوانانی است که در خارج از ایران متولد و یا پرورش یافته اند و این تفاوت اخلاق و توجه و بی توجهی به آداب و رسوم و فرهنگ مشکلاتی را بین دو نسل قدیم و جدید به وجود می آورد. در کشورهای خاورمیانه و در بعضی از کشورهای آسیای جنوب شرقی تعارف در بسیاری از امور زندگی، مخصوصا در موقع صرف غذا وجود دارد، ولی این عمل در کشورهای به اصطلاح پیشرفته و صنعتی با وجود مهاجرت مردم از سرزمین های ذکر شده و بالا تقریبا مرسوم نمی باشد و گاهی سبب تعجب آنها می شود.
هرگز فراموش نمی کنم وقتی که برای اولین بار (حدود ۳۵ سال قبل) به آمریکا جهت تحصیل مسافرت کردم اولین نکته ای که بیش از هر چیزی نظرم را جلب نمود بی تعارفی مردم آن بود. من که از سرزمینی آمده بودم که اصل روابط انسانها و خانواده ها بر مبنای تعارف، آنهم تعارف بی اندازه استوار است و کم تعارفی نشانه بی تربیتی و بی توجهی می باشد این تضاد فرهنگ و آداب و رسوم مدتها مرا رنج می داد و حتی نگرانم می کرد که نکند روزی همرنگ میزبانانم شوم.
امروز پس از حدود سه دهه زندگی در کشورهای آمریکای شمالی و اروپا با وجودی که به دنیای آداب و رسوم و تعارف سرزمینم سخت دلبستگی دارم ولی به دلایلی تعارف زیاد را دیگر نمی پسندم، زیرا به وضوح رابطه نوعی تعارف بیش از حد در پذیرایی غذا را در شدت بسیاری از بیماریهای مزمنی که با تغذیه بستگی دارند، مشاهده می کنم. به همین جهت در این مقاله که به مناسبت آغاز نوروز تهیه شده خوبیها و ضرر و زیان تعارف بیش از حد و تاکید در خوردن غذا در موقع مهمانیها به وسیله میزبان را از نظر سلامتی و بهزیستی تجزیه و تحلیل می نماییم.
تعارف باید مثل همه چیز دیگر زندگی در محدوده سالمی حفظ و ارائه شود و حد تعادل در مورد تعارف غذا به وسیله میزبان و قبول یا رد آن توسط مهمان در نظر گرفته شود. در اینجا به طور اختصار به چند مورد از تعارف زیاد در پذیرایی غذا و رابطه آن با بیماریها اشاره می شود.
متاسفانه در بین ما ایرانیان به هر دلیلی بر عکس ملل دنیای غرب مرسوم است که بیماریها و عوارض پزشکی خود را مخفی نگه می داریم که این خود در موقع دید و بازدید و یا مصاحبتهای نزدیک موجب دردسرهایی می گردد. مثلا اگر من به بیماری قند دچار بوده و یا به نوعی غذا آلرژی دارم در میهمانی ها نباید به بهانه ی خوشنودی میزبان، مشکلات پزشکی و رابطه آن را با تغذیه نادیده گرفته، غذاهایی را مصرف کنم که موجب ناراحتی گردد، بلکه در برابر تعارف و تاکید میزبان به هر طریقی روشن سازم که متاسفانه به علت مشکلاتی نمی توانم بعضی از غذاها را بخورم و میزبان هم با در نظر گرفتن این موضوع که ممکن است مهمانش به علت بیماری از بعضی از غذاها پرهیز نماید، نباید در تعارف زیاده روی کند.
آمار نشان میدهد که رقم مرگ و میر مردم در روزهای بعد از اعیاد بزرگ و تعطیلی های رسمی چند برابر روزهای دیگر است و آن به علت ناپرهیزی و به هر دلیلی شکستن رژیم غذایی است. اصطلاحی در بین ما ایرانیان در موقع تعارف رواج دارد که نشانگر بی توجهی ما در مورد رابطه غذا و بیماریها است و آن اینکه “خوردن فلان غذا، آنهم فقط یک بار در یک روز که مشکلی را به وجود نمی آورد . . . “میزبان تاکید در تعارف دارد و بالاخره مهمان را در نوعی رودربایستی قرار می دهد که غذاهایی را که برایش مضرر است نوش جان کند. متاسفانه این موضوع در یک منزل و در کنار یک میزبان به پایان نمی رسد چون در بعضی از مراسم مانند دید و بازدید عید شخص در یک روز ممکن است به دید و بازدید چندین نفر برود که تکرار آنچه که در بالا شرح داده شد می تواند از نظر پزشکی و سلامتی دردسر پیچیده ای را برای شخص بیماری که باید رژیم غذایی مخصوص را رعایت کند به وجود آورد. پس به طور کلی میزبان و مهمان هر دو باید در تعارف و قبول تعارف حد اعتدال را رعایت نموده و با حفظ آداب و رسوم و احترام از مصاحبت همدیگر لذت برند.
نسل های جدید که در خارج از ایران متولد و تربیت شده اند خیلی کمتر به تعارف عادت دارند و گاهی بی تعارفی آنها باعث ناراحتی والدینی می شود که سخت به تعارف عادت دارند. به عبارت دیگر اینها، هم رنگ جماعت میزبان شده اند و تعارف را تقریبا عادتی ناجور می دانند. مسلما اگر این نسل روزی به ایران برگردند و همین شیوه را دنبال کنند هموطنان مقیم ایران این بی تعارفی را به نوعی بی تربیتی ربط می دهند که خود بیانگر تفاوت آداب و رسوم در کشورهای دنیا و در نسل های مختلف است. برای نسل ما که با دنیای تعارف بزرگ شده ایم ترک عادت موجب دردسر بزرگی است و در ضمن نمی خواهیم آن را دور گذاشته و فراموش کنیم ولی می توانیم در تعارف مخصوص در پذیرایی غذا در میهمانها حد اعتدال را رعایت نموده و با زیاده روی نکردن در تعارف زیبایی و صفای خاص آن را حفظ کرده و از آن لذت ببریم و مهمان نوازیهای میزبان را پاسخگو باشیم.
نوروز بر همه شما و عزیزان دل و جانتان مبارک باد!
* دکتر پرویز قدیریان استاد دانشگاه مونتریال در تغذیه و استاد دانشگاه مک گیل در سرطان شناسی و کارشناس سازمان بهداشت جهانی است.
EPIDEMIOSEARCH@yahoo.com
