خواص طحینی یا ارده/ دکتر پرویز قدیریان

تغذیه و بهداشت خانواده

طحینی Tahiniیا ارده، کنجد ساییده شده است که به صورت مایع درآمده و در کشورهای مختلف اسم های متفاوتی دارد. در ایران به آن ارده می گویند و بیشتر برای صبحانه از آن استفاده می کنند به این ترتیب که به آن مواد قندی و مواد دیگر اضافه نموده و آن را حلوا یا حلواارده می گویند. به انگلیسی آن را sesame seeds paste می گویند و عرب ها هم آن را طحینی می خوانند.

بشر از ۴هزار سال قبل کنجد را می شناخته و از خمیر دانه کنجد برای تغذیه و درمان بعضی از بیماری ها استفاده می کرده است. پس از قرن سیزدهم کشورهای عربی در تهیه و مصرف ارده علاقه خاصی نشان دادند و کتاب های آشپزی آن دوره حاوی دستورات غذایی زیادی در این مورد می باشند. در حال حاضر کنجد و غذاهای مربوط به آن در کشور کره مصرف زیاد دارد زیرا غذائی است کامل با مقدار قابل توجهی پروتئین و اسیدهای چرب و املاح و ویتامین ها. در آمریکا در سال های ۱۹۴۰ خوردن محصولات کنجد رواج پیدا کرد و امروزه به علت کوچ عده زیادی از مردم آفریقا و کشورهای خاورمیانه که به مصرف ارده عادت دارند مردم آمریکا نیز به مصرف طحینی گرایش نشان می دهند.

کنجد، حمس غذای عربی تهیه شده از ارده، و ارده کنجد کوبیده شده

طرز تهیه و چگونگی مصرف ارده در کشورهای مختلف متفاوت است ولی به طور کلی ارده مخلوط با آب لیمو و نمک و سیر یکی از بهترین سس های روی گوشت ها و غذاهای دیگر است. مردم کشورهای اطراف خلیج فارس از مخلوط ارده و شیره خرما برای دسر استفاده می کنند. مردم یونان ارده را با عسل مصرف می کنند و در اسرائیل آن را بیشتر با فلافل و شاوارما می خورند. لبنانی ها با ارده و نخود پخته غذایی به نام حُمّس hommos و از ارده و بادمجان کبابی غذایی به نام باباقانوج درست می کنند که امروزه در همه جهان مشهورند.

ارزش غذایی طحینی

طحینی حاوی مقدار قابل توجهی مس و منگنز، اسیدهای چرب امگا۳و۶ و پروتئین با کیفیت بالا است. وجود امینواسید میتونین Methionine در طحینی ارزش غذائی مخصوصی به این غذای طبیعی می دهد. کلسیم موجود در طحینی به اندازه ایست که مصرف ۳۵ گرم از آن می تواند بیشتر از یک سوم کلسیم مورد نیاز روزانه بدن را تأمین نماید. انواع ویتامین های B در طحینی وجود دارند که در کنار املاح و ویتامین های دیگر بهترین غذا را برای سلامتی و بهزیستی تدارک می بینند. طحینی در تقویت عملکرد دستگاه گردش خون نقش مهم دارد.

شایعه اینترنتی دیگر درباره موز و سرطان

مدتها است که در اینترنت مطلبی در گردش است که نقش موز کاملاً رسیده ای که روی پوست آن را لکه های سیاهی پوشانیده می تواند در درمان سرطان مؤثر باشد. عده زیادی از خوانندگان عزیز صفحه تغذیه و بهداشت خانواده شهروند پرسیده اند که آیا این موضوع حقیقت دارد یا شایعه ایست مثل بقیه شایعات.

جالب این جاست که افرادی که چنین شایعات بی اساسی را منتشر می کنند نام و نشانی از خود در اینترنت بجا نمی گذارند که موقعیت آنها تحقیق و بررسی شود. افرادی که رابطه بین موز ترشیده یا کاملاً رسیده ای که روی پوست آن لکه های قهوه ای دیده می شود، را مطرح می کنند باور دارند که ماده ای به نام TNF در آن وجود دارد که این ماده ضد سرطان است. اجازه بدهید به ریشه این خبر بپردازیم و ببینیم که از کجا شروع شده است.

چندی قبل مطالعه کوچکی بر روی موش های آزمایشگاهی در کشور ژاپن به عمل آمد و پژوهشگران آن مقداری از عصاره لکه های پوست موز را به موش ها تزریق کردند و به خیال این که این عصاره حاوی مقداری TNF است و می تواند بیماری سرطان را در این دسته از موش ها درمان کند.

ـ نتایج این بررسی در یک ژورنال دست دوم علمی به چاپ رسیده و به وضوح نشان نمی دهد که چه اثراتی روی تومور سرطانی موش ها داشته است ولی به طور کلی پژوهشگران آن ادعا نکرده اند که به وسیله موز سرطان را درمان می کنند.

ـ این آزمایش هرگز روی انسان انجام نگرفته و معلوم نیست که چه رابطه ای بین به وجود آمدن لکه های روی موز و ترکیبات موجود در خود موز وجود دارد و چرا آن را به موش ها نخورانده بلکه تزریق کرده اند.

ـ چقدر TNF در دُز تزریق وجود داشته و چگونه اندازه آن برآورد شده است.

ـ اصلاً موز رسیده در خود مقداری سروتونین و دوپامین تولید می کند. این دو ماده فیتوکمیکال بر روی سلسله اعصاب اثر مخصوصی دارند و سبب نوعی آرامش می شوند. آیا اثرات این دو ماده در اینجا بررسی گردیده است.

ـ اصولاً وقتی در علم پزشکی و علوم وابسته به آن یافته جدیدی به دست می آید، تکرار آن باید عملی باشد و پژوهشگران دیگر آن را تأیید نمایند ولی متاسفانه هیچ بررسی در این مورد بخصوص انجام نگرفته است و یا اینکه از نظر علمی امکان پذیر و قابل قبول نیست.

ـ ممکن است در ساختمان درخت موز و در میوه آن مقداری TNF وجود داشته باشد ولی این ماده هرگز در اثر ترشیده شدن و کاملاً رسیدن موز تغییر پذیر نمی باشد. به عبارت دیگر لکه های تیره رنگ نشانه مقدار زیادی از TNF نمی باشد و میزان آن به قدری ناچیز است که سنجش آن غیرممکن می باشد.

ـ گذشته از همه این ها وقتی TNF وارد دستگاه گوارش انسان شود به سرعت شکسته شده و پروتئین و چربی و مواد قندی آن جذب بدن می گردد و این ماده در بدن به جایی نمی رسد که بتواند سلول های سرطانی را از بین ببرد.

ـ ما می دانیم که TNF یا Tumour Necrosis Factor اگر خودسرانه مصرف شود، با وجودی که در دستگاه گوارش از بین می رود ولی در اثر تزریق و مصرف بیش از حد آن عوارض جانبی پیچیده و خطرناکی را در بدن به وجود می آورد که مهمترین آنها عبارتند از ناهنجاری های پوستی، آرتریت، بیماری های روده بزرگ (IBS)، آسم و غیره.

ـ موز دارای خواص بی شماری است و ما در این مورد قبلاً مفصلاً در این صفحه مطالبی منتشر کرده ایم ولی باید توجه کرد که شایعه پراکنی بی اصل و پایه سبب می گردد که عده زیادی از مردم ندانسته و بدون تحقیق آن را قبول کنند و به سلامتی خود و خانواده خود صدمه بزنند.

آب انار و سرطان سینه

خبر بسیار جالبی را دانشمندان دانشگاه کالیفرنیا منتشر نموده اند که ترکیبات آب انار می تواند از پخش و ریشه دواندن سرطان سینه جلوگیری کند. این خبر از نظر علمی اهمیت بزرگی دارد زیرا مشکل متاستاز سرطان هنوز حل نگردیده و پخش سلول های سرطانی در بدن و استقرار آنها در اندام های دیگر سبب کوتاهی عمر بیمار می گردد. در آزمایشگاه های پزشکی به وضوح ثابت گردیده که عصاره آب انار می تواند باعث مرگ سلول های سرطانی شود. به همین جهت فقط در آمریکا ۱۰ پروژه تحقیقاتی در این مورد و بر روی انسان در جریان است تا اثرات آب انار را بر روی سرطان های مختلف مخصوصاً سرطان پروستات معلوم نمایند. ما به وضوح می دانیم که آب انار به شدت PSA خون را پائین می آورد و موجب تخفیف التهاب غده پروستات می گردد. در پروژه تحقیقاتی مورد بحث برای دسته های مختلف از بیمارانی که به سرطان سینه دچار بودند مقدار متفاوتی آب انار تجویز نموده و دریافتند که حتی با مصرف مقدار ناچیزی آب انار در روز به طور کامل از رشد سلول های سرطانی جلوگیری نموده و مصرف مقدار بیشتری از آب انار نه تنها در از بین بردن سلول های سرطانی نقش داشته بلکه از پخش آن در بدن جلوگیری کرده است. از همه مهمتر آب انار خاصیت ضدالتهاب بدن دارد و این خود از حرکت و پیشرفت سلول های سرطانی در بدن پیشگیری می کند. آب انار حاوی مقدار زیادی املاح و ویتامین ها و فیتو کمیکال های مفید مانند اسید الاجیک (Ellagic) Luteolin و اسید Punic می باشد که به راحتی جذب بدن می گردد که خود در درمان سرطان نقش مهم دارند.

داروهای ضدافسردگی سکته مغزی را افزایش می دهند

پژوهشگران دانشگاه لندن در ایالت انتاریوی کانادا طی مطالعه دنباله داری بر روی بیشتر از ۵۰۰ هزار نفر (تجزیه و تحلیل ۱۶ مطالعه علمی) بر روی داروهای ضدافسردگی و رابطه آنها با ازدیاد بروز سکته مغزی دریافتند که بین ۴۰ تا ۵۰ درصد از بیماران به نوعی خونریزی های مغزی و سکته مغزی دچار می گردند. این یکی از عوارض جانبی داروهای ضدافسردگی است که بر روی مویرگ های موجود در مغز اثر گذاشته و سبب شکننده گی آن می گردد. امید است دست اندرکاران بهداشت عمومی با توجه به این یافته جدید بتوانند راه سالم تری را برای درمان عارضه افسردگی پیدا نموده و از مرگ و میرهای زودرس به علت عوارض جانبی داروهای مورد بحث جلوگیری کنند.

پاسخ به سئوالات خوانندگان شهروند

آیا لیمو ترش در کاهش وزن بدن و لاغری نقش دارد؟

ـ در علم تغذیه این نظریه به خوبی بررسی و شناخته شده که ویتامین C در کاهش وزن و در کنار ورزش یا رژیم غذائی مناسب نقش مهم دارد. به عبارت دیگر اگر ویتامین C رژیم غذایی شما کافی نباشد نتیجه ورزش و فعالیت های بدنی در از دست دادن وزن بدن چشمگیر نخواهد بود. این ویتامین در سوختن مواد غذایی در بدن و یا متابولیسم آن نقش شناخته شده ای دارد. حال این ماده می تواند از هر طریقی و غذایی وارد بدن شود چه به صورت لیمو ترش و انواع دیگر مرکبات و چه به همراه سرکه مخصوصاً سرکه سیب. بررسی های علمی نشان می دهد که خوردن فقط یک قاشق از سرکه سیب قبل از خوابیدن متابولیسم بدن را بالا می برد. کلسترول و قند خون را به مصرف می رساند و از وزن بدن کم می کند. این عمل با مصرف لیموترش هم موثر است، زیرا علاوه بر افزایش سوخت و ساز بدن موجب سلامتی و بهزیستی بدن نیز می گردد.

*دکتر پرویز قدیریان استاد دانشگاه مونتریال در تغذیه، استاد دانشگاه مک گیل در سرطان شناسی، کارشناس سازمان بهداشت جهانی و همکار شهروند است.