تغذیه و بهداشت خانواده
عادات غذایی مانند چگونگی تهیه و نگهداری و مصرف غذا به اندازه ی خود غذا و ترکیبات آن در بدن نقش دارد. به طور کلی درباره خواص غذاها و املاح و ویتامین ها و فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدان ها و فیبر و غیره موجود در آنها بسیار صحبت می شود ولی کمتر درباره طرز تهیه و نگهداری و مصرف غذاها که اگر درست و سالم نباشد نه تنها خواص غذاها را از بین می برد بلکه موجب دردسرهایی می گردد، گفته می شود. مثلاً مصرف غذاهای سوخته، کپک زده، نگهداری شده در محیط نامناسب، پخته شده در ظروف نامطلوب، کنسرو شده توسط مواد شیمیایی و غیره که اهمیتی کمتر از غذا و تغذیه سالم ندارد.
در موقع پختن غذا چه از نظر درجه حرارت و چه به خاطر استفاده از ظروف غذاپزی و نگهداری غذا تغییرات چشم گیری در کیفیت غذا به وجود می آید که گاهی ارزش برخی از مواد موجود در غذاها را بالا برده و زمانی سبب از بین رفتن و حتی سمی شدن آنها می شود. پختن و نگهداری غذا در ظروف فلزی سبب جذب مقداری از فلزات در جسم غذای مورد بحث شده و به تدریج وارد بدن می گردد. فلزات سنگین که در غذاپزی مورد استفاده قرار می گیرند با ترکیبات شیمیایی خود می توانند عملکرد آنزیم های موجود در غذا را تغییر دهند و مزه و طعم اصلی غذا را عوض نمایند. به عبارتی اگر شخصی به این نکات آشنایی و توجه نداشته باشد ممکن است یک غذای سالم گران قیمتی را با روش های ناسالم تهیه و نگهداری و به سمی کشنده تبدیل نماید و ضرر جبران ناپذیری به بدن وارد آورد.
در زیر به چند نوع از ظروف معمول غذاپزی و چگونگی نقش آنها در سلامتی و یا بیماری ها اشاره می گردد و در فرصت های بعدی سعی خواهم کرد مطلبی درباره ی عادات غذایی زیانبار را به اطلاع خوانندگان عزیز برسانم.
ـ ظروف تفلون Teflon: بدترین ظروفی که تا به حال در دسترس مردم قرار گرفته ظروف تفلون است. طبق گزارش مرکز تحقیقات پزشکی دانشگاه جان هاپکینز ماده شیمیایی PFOA به کار رفته در تفلون امروز در نمونه های خون تقریباً همه مردم آمریکا وجود دارد که با بروز سرطان و کلسترول غیرطبیعی خون نقش مستقیم دارد. در ضمن این ماده سبب از کار افتادن یا کم کاری غده تیروئید شده و نقشی مهم در کاهش قدرت باروری در زن و مرد دارد.
روکش ظروف تفلون به آسانی خراش پیدا نموده و مواد سمی موجود در زیر روکش به طور مداوم وارد غذا می شود، مخصوصا وقتی به این ظروف حرارت بیش از حد داده شود.
طبق گزارشات علمی دود و بویی که از حرارت زیاد ظروف تفلون در موقع تهیه غذا به وجود می آید عارضه ای مثل زکام در شخص به وجود می آورد و اگر پرندگانی در محیط مورد بحث وجود داشته باشند به تدریج مسموم شده از بین می روند که خود به وضوح سمی بودن ترکیبات ظروف تفلون را ثابت می کند.
ـ ظروف آلومینیومی: یکی از پرمصرف ترین و شایع ترین ظروف غذاپزی در دنیا ظروف آلومینیومی است. سبکی وزن و ارزانی قیمت آن شاید نقشی در پر مصرفی آن داشته باشد. این فلز می تواند موجب سمی شدن غذا در موقع پختن شود، زیرا مقدار قابل توجهی از آلومینوم به وسیله غذا حل شده و به همراه آن وارد بدن می گردد. ترکیبات مورد بحث در بدن عملکرد هورمون استروژن را مختل نموده و در ضمن در بروز و پیشرفت بیمار آلزایمر نقش دارد.
ـ ظروف مسی: این دسته از ظروف به علت نگهداری و حفظ حرارت کاربرد زیادی دارند. در موقع تهیه و نگهداری غذا در ظروف مسی مقداری مس وارد ترکیبات غذا شده و به بدن می رسد. مس هایی که قلع اندود شده اند و در ضمن حاوی مقداری نیکل هستند خطرناک می باشند و نباید از آنها استفاده نمود. از عوارض مهم استفاده ظروف مسی، بروز نوعی آلرژی است که خود نشانه ی به هم ریختن فعالیت های سیستم ایمنی بدن می باشد.
ـ ظروف آهنی یا Cast Iron: آهن موجود در این ظروف هم در موقع پخت و پز غذا به داخل غذا نفوذ پیدا کرده و باعث می شود فعالیت طبیعی بسیاری از آنزیم های بدن مختل شود. این دسته از آهن ها خیلی راحت تر و سریعتر در بدن اکسیده می شوند که خطراتی را در سلول های بدن به وجود می آورند. عده ای معتقدند که آهن مورد بحث در درمان کم خونی نقش خواهد داشت ولی نباید فراموش کرد که دریافت آهن از ظروف غذاپزی آهنی راه درستی برای درمان کم خونی نخواهد بود.
ـ ظروف سفالی یا Ceramic: اصولاً برای استحکام و دوام ظروف سفالی به آن مقداری سرب اضافه می نمایند و یا به همراه بعضی از فلزات دیگر آن را رنگ آمیزی و زینت می دهند که برای سلامتی بدن مضر می باشند. ظروف سفالی خالص و بدون رنگ و یا فلز دیگر یکی از بهترین ظروف غذاپزی و غذا خوری است که در ایران قدیم مصرف همگانی داشته است.
ـ ظروف فولادی Stainless steel : این نوع ظروف از ترکیب آهن، کرومیوم، نیکل، مس و تیتانیوم و غیره درست می شود. اگر چه خود فولاد به آسانی جذب مواد غذایی نمی شود ولی بعضی فلزات دیگر که در آن به کار گرفته شده می توانند در موقع پخت و پز و به همراه غذا وارد بدن شوند.
ـ ظروف تیتانیوم Titanium: ظروف تیتانیوم شاید یکی دیگر از بهترین ظروف غذاپزی و نگهداری غذا باشد و انواع خالص آن غذا را آلوده نمی کنند. البته این دسته از ظروف نسبت به ظروف دیگر گران تر می باشند.
ـ ظروف شیشه ای: این ظروف چون به آسانی می شکنند، مردم از خرید و مصرف آن دوری می نمایند. رویهمرفته ظروف شیشه ای از بهترین ظروف غذاپزی و نگهداری غذا هستند. ویژگی های مخصوص این ظروف عبارتند از:
ـ به راحتی و سریع گرم شدن
ـ دیدن غذا و تغییرات آن در موقع پختن غذا
ـ نگهداری غذا پس از پختن (در یخچال و یا محیط آشپزخانه) بدون جابجا کردن غذا
ـ سرو غذا مستقیم از ظروف غذاپزی
نکته ی مهم این که در پختن غذا هرگز نباید از حرارت بالا استفاده کرد و باعث از بین رفتن ارزش غذایی مواد خوراکی شد. سوزاندن غذا سم خطرناکی را به وجود می آورد که از مصرف آن باید جداً دوری نمود. در ضمن به هیچ عنوان نباید ظروف غذاپزی را بدون غذا حرارت داد چون بعضی از این ظروف، مخصوصاً تفلون به سرعت پوشش لایه خارجی خود را از دست می دهد و استفاده مجدد آن توصیه نمی گردد. البته نباید فراموش کرد که بعضی از غذاها در موقع حرارت متعادل تغییر کیفیت می دهند و خواص آنها بیشتر می شود مانند پختن گوجه فرنگی که سبب آزاد شدن لیکوپن آن می شود. پختن هویج ارزش آنتی اکسیدانی آن را تا سه برابر افزایش می دهد و یا این که غذای گواترزا مانند کلم و غیره اگر حرارت داده نشوند به خاطر داشتن ماده مخصوصی سبب جلوگیری جذب ید در بدن می گردند. در این صورت پختن غذا در درجه حرارت متعادل توصیه می گردد و به همین دلیل بهتر است از حرارت بالا در تهیه غذا استفاده نشود.
*دکتر پرویز قدیریان استاد دانشگاه مونتریال در تغذیه، استاد دانشگاه مک گیل در سرطان شناسی، کارشناس سازمان بهداشت جهانی و همکار شهروند است.
www.cancerriskinfo.com
