مردم کشورهای غربی کمتر از کشورهای دیگر به هر دلیلی در رژیم غذائی خود عدس را منظور می کنند. عدس حاوی مقداری پروتئین با کیفیت بالا است. بررسی های علمی پژوهشگران کانادایی بر روی رژیم غذائی ورزشکاران و نقش عدس در ترمیم انرژی لازم معلوم نموده که این غذا از هر نظر با حبوبات دیگر تفاوت دارد. عدس یکی از ارکان اصلی غذای روزانه ی بسیاری از کشورهای دنیا مانند هند و آسیای مرکزی است و به همراه برنج قهوه ای و سبزیجات به صورت های مختلف تهیه و مصرف می گردد و هر یک از نظر تغذیه مکمل یکدیگر می باشند.
در بین غذاهای مختلف، عدس از نظر میزان مصرف در دنیا مقام چهارم را به خود اختصاص می دهد. عدس حاوی ۱۸ نوع اسیدهای امینه از ۲۰ نوعی است که در طبیعت وجود دارد که اهمیت مخصوص در تغذیه دارند. پژوهشگران معتقدند وقتی عدس سبز شود و جوانه بزند به خودی خود دو نوع از اسیدهای امینه دیگر در آن به وجود می آید. ترکیبات موجود در عدس بر عکس حبوبات دیگر که حاوی مقداری نشاسته هستند به صورتی است که نه تنها سبب افزایش قند خون نمی شود، بلکه در متابولیسم آن نیز دخالت دارد. در یک بررسی علمی که ۲۵ سال به طول انجامیده معلوم گردیده که فیبر موجود در عدس می تواند از بروز بیماریهای قلب و عروق تا حدود ۸۲ درصد جلوگیری نماید. علاوه بر همه این ها میزان ویتامین B6 عدس به اندازه ای ست که اگر شخص مرتباً عدس مصرف کند هیچ نیازی به خوردن اضافی این ویتامین ندارد و هرگز عوارض کمبود آن در بدن دیده نمی شود. منیزیوم با کیفیت بالای عدس در کنار ویتامین B6 بهترین دوست قلب و عروق است و در آن املاح دیگری مانند کلسیم و فسفر و منگنز و آهن و ویتامین B1 معجونی را به وجود می آورد که نظیرش وجود ندارد.
عدس حاوی مقدار زیادی ترپتوفان است که در ترشح سروتونین مغز نقش دارد و سبب آرامش و خواب آرام می شود و در نتیجه از بروز افسردگی و خستگی بی مورد جلوگیری می کند. ماده موثر دیگری به نام مولیبدنوم (MOLYBDENUM) در عدس وجود دارد که در ترکیب بسیاری از آنزیم های بدن وجود دارد و در متابولیسم غذا و تبدیل آن به انرژی مؤثر است. مخلوط عدس و هویج و پیاز به همراه مقداری روغن زیتون و آب لیمو غذایی را به وجود می آورد که سبب تقویت جسم و سیستم ایمنی می گردد و بهترین دارو برای شب کوری است، زیرا حاوی مقدار زیادی ویتامین A است. تنها ضرر و زیان عدس وجود میکرو پروتئین موجود در آن است که در بیماران مبتلا به نفریت کلیه توصیه نمی گردد، زیرا سبب ناهنجاریهایی در فعالیت کلیه ها می گردد.
ویتامین c حرکت سرطان را متوقف می کند
پنجاه سال قبل دانشمندی به نام linus Pauling تحقیقات دامنه داری را بر روی ویتامین c و سلامتی آغاز نمود و امروز ۲۵ سال پس از مرگ او پژوهشگران به وضوح ثابت کرده اند که ویتامین c علاوه بر فوائد بی شمارش می تواند جلوی پیشرفت سرطان را بگیرد. اخیراً پژوهشگران کشور نیوزلند مقاله هایی منتشر کرده اند که نشانگر عملکرد ویتامین c در بدن در پیشگیری و درمان سرطان است. قبلاً مقالات علمی زیادی در این مورد منتشر شده بود ولی این بار بررسی علمی جالب و بزرگی تقریباً گوشه های تاریک چگونگی عملکرد ویتامین cرا در بدن روشن ساخته و معلوم نموده که این آنتی اکسیدان محلول در آب و بی ضرر می تواند از رشد و حرکت سلول های بدخیم در بدن جلوگیری نماید. جالب اینکه افرادی که به سرطان مبتلا هستند و در ضمن به کمبود ویتامین c دچار می باشند، غده های سرطانی در آنها سرکش تر و بدخیم تر هستند، در حالی که ویتامین c کافی در بدن از هر طرف سلول های سرطانی را محاصره کرده و نمی گذارد رشد کنند.
ویتامینc ویتامینی است محلول در آب و بدن می تواند به راحتی از آن استفاده نموده و مقدار زیادی آن را از طریق کلیه ها دفع کند. میوه جات مخصوصاً مرکبات حاوی مقدار زیادی ویتامین c هستند. این ویتامین در برابر نور و حرارت متوسط تجزیه می گردد. به عبارت دیگر در موقع پختن غذاهایی که حاوی مقداری ویتامین c هستند باید درجه حرارت آب را به سرعت از ۳۰-۴۰ درجه سانتیگراد رد کرد، زیرا در این درجات ویتامین c خواص خودش را از دست می دهد، در حالی که در درجه حرارت بالاتر از این باقی می ماند. این هم یکی دیگر از شگفتی های طبیعت.
۳۸۰ میلیون تخم مرغ آلوده در بازار
سازمان کنترل غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلان نموده که حدود ۳۸۰ میلیون تخم مرغ آلوده به سالمونلا در آمریکا وجود دارد که نه تنها سبب مسمومیت های غذائی می شود، بلکه میزان آلودگی غذا را بیشتر می کند و به غذاهای دیگر سرایت می نماید. به علت خطرناک بودن عامل عفونت زای سالمونلا، وزارت بهداری آمریکا دستور برگرداندن تخم مرغ ها را از فروشگاه ها صادر نموده است.
مطلبی که دست اندرکاران بهداشت آمریکا از ابراز آن خودداری می کنند خبر وجود آلودگی گوشت مرغ در این مملکت به وسیله سالمونلا است، زیرا آمار نشان می دهد که ۸۰ درصد گوشت مرغ موجود در فروشگاه های غذائی آلوده هستند و می توانند مسمومیت غذائی به وجود آورده و یا سبب مرگ مردم شوند، البته تخم مرغ آب پز و پختن گوشت مرغ در حرارت بالا می تواند تا حدودی این عامل عفونت زا را از بین ببرد، ولی اگر در موقع تهیه و مصرف تخم مرغ و گوشت مرغ بهداشت کامل رعایت نشود سالمونلا می تواند به غذاهای دیگر راه یافته و به طریقی وارد بدن شود.
اگر مسمومیت سالمونلا به درستی درمان نگردد در درازمدت می تواند سبب بروز سرطان های مجاری صفراوی و دیگر اعضاء بدن شود. در این صورت دوری از مصرف غذاهای مشکوک به آلودگی سالمونلا امری ست ضروری. با وجودی که تخم مرغ ها را قبل از رسیدن به بازار شستشو می دهند ولی باز باید دقت کرد که تخم مرغ آلوده به سالمونلا نباشد. به همین دلیل به هیچ عنوان نباید تخم مرغ شکسته و ترک خورده را مصرف نمود، چون امکان آلوده بودن محتوای تخم مرغ به وسیله این عامل بیماری زا زیاد است.
به طور کلی در آمریکا هر ساله حدود ۴۰ هزار نفر به مسمومیت سالمونلا دچار می گردند و صدها هزار نفر هم به نوعی مسمومیت خفیف مبتلا می شوند که به دکتر و بیمارستان مراجعه نمی کنند. در ضمن هر ساله حدود ۶۰۰ نفر هم به همین علت جانشان را از دست می دهند. زنان باردار، افراد مسن، بیماران مبتلا به بیماریهای سیستم ایمنی بدن و کودکان بیشتر در معرض ابتلا به مسمومیت های سالمونلا قرار دارند.
آمار سخن می گوید
هر ساله در آمریکا بیشتر از دو میلیون و چهار صد هزار نفر جانشان را از دست می دهند. بالاترین رقم این مرگ و میر را بیماری های قلب و عروق به خود اختصاص می دهد که عبارتست از ۶۱۶ هزار نفر در سال. دومین رقم سرطان است که هر ساله حدود ۵۶۳ هزار نفر را از بین می برد. سکته مغزی رقم سوم مرگ و میر را دارد و هر ساله ۱۳۶ هزار نفر به خاطر این بیماری و عوارض جانبی آن جانشان را از دست می دهند.
*دکتر پرویز قدیریان استاد دانشگاه مونتریال در تغذیه، استاد دانشگاه مک گیل در سرطان شناسی، کارشناس سازمان بهداشت جهانی و همکار شهروند است.
